本文標(biāo)題："掃描式電子顯微鏡觀察發(fā)酵后的乳凝物體"
發(fā)布者：yiyi ------ 分類: 行業(yè)動(dòng)態(tài) ------
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電子顯微鏡下的乳酸菌胞外多醣
具粘稠性的乳酸菌漸漸受到注意，
因此這些菌株之胞外多醣廣泛運(yùn)用于食品工業(yè)，作為增稠劑、成膠劑及安定劑，無(wú)疑地，
對(duì)酪農(nóng)業(yè)而言其重要性首推第一，利用胞外多醣可造成產(chǎn)品粘稠之特性，以賦予發(fā)酵乳制品特殊之組織感及口感，
此外，近年陸續(xù)有相關(guān)文獻(xiàn)指出這些產(chǎn)物之生理功能及其對(duì)人體健康之助益。
利用脫脂乳作為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，可提供大部分的主要牛乳蛋白為基質(zhì)，藉由改進(jìn)的掃描式顯微技術(shù)，
發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵后的乳凝集物中，乳酸菌胞外多醣扮演一個(gè)主動(dòng)的角色，
這或許可解釋乳酸菌胞外多醣所賦予發(fā)酵乳品的粘稠性。利用此新技術(shù)，酪蛋白、
乳清蛋白和乳酸菌體能成功附著在特制單層片上，即使經(jīng)過(guò)重重的清洗步驟，胞外多醣仍可牢牢地黏附在這些物質(zhì)上，
也因?yàn)橛兄刂氐那逑床襟E，可除去非貼附或鍵結(jié)的分子，為胞外多醣在發(fā)酵乳品的粘稠現(xiàn)象帶來(lái)直接證據(jù)，
可進(jìn)一步了解胞外多醣和基質(zhì)蛋白微結(jié)構(gòu)的相互關(guān)系。
乳酸菌胞外多醣和發(fā)酵基質(zhì) (如牛乳蛋白) 之間的關(guān)聯(lián)性仍有許多未知之處，
過(guò)去在掃描式顯微鏡的運(yùn)用上，受限于樣品玻片的乾燥處理程序，
無(wú)法適當(dāng)呈現(xiàn)乳酸菌胞外多醣和發(fā)酵基質(zhì)蛋白的真實(shí)情況，現(xiàn)在利用特制的單層片，
蛋白分子可有效吸附其上，同時(shí)，連結(jié)的蛋白分子可進(jìn)一步形成類結(jié)晶的立體結(jié)構(gòu)，
可有效觀察乳酸菌胞外多醣和和蛋白分子間的相互關(guān)聯(lián)。
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