本文標(biāo)題："凝固型酸乳微生物雜菌種樣品分析圖像顯微鏡"
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凝固型酸乳微生物雜菌種樣品分析圖像顯微鏡
冷庫冷藏、運(yùn)輸及銷售
將酸乳冷卻至10℃以下，并維持這個溫度直到產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中
，這有助于延緩酸乳中發(fā)生的生物及生化反應(yīng)。生物反應(yīng)主要由酸乳發(fā)
醉劑茵種的代謝活性引起，也可能是由于某些對熱處理有抗性且在發(fā)酵
過程中存活下來的微生物雜菌而引起或者生產(chǎn)后期染菌(如酵母菌和a菌
)所致。
可能發(fā)生的生化反應(yīng)有：①氧氣存在下的脂肪氧化；②酸乳中蛋白
質(zhì)組分的水合；③所添加的果料的顏色變化(如變暗變淺)，可能是由于
產(chǎn)品的酸性所致；④輕微脫水，酸乳表面的物理狀態(tài)改變；③加人的水
解膠體(穩(wěn)定劑)和所加果料中的果膠.可提高貯存過程中酸乳的粘度和
稠度。
為了盡可能降低其中的某些反應(yīng).酸乳必須冷藏。在冷藏條件下，
產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)到3周。然而.在冷藏的前24--48h中凝乳的物理特性
明顯改善.這主要是由于酪蛋白膠粒的水合和穩(wěn)定作用所致.因此可相應(yīng)
地延遲酸乳的銷售時(shí)間。
包裝好的酸乳(如小包裝和運(yùn)輸包裝)在運(yùn)輸及配送過程中容易受到
振動，有可能會引起產(chǎn)品的損害，如凝固型酸乳凝膠結(jié)構(gòu)的損壞、乳清
分離、攪拌型酸乳凝乳的破壞及酸乳在箔蓋與塑杯頂端之間形成硬皮。
用振動臺研究了在蠟紙盒中包裝的凝固型酸乳的物理損害。為了模
擬運(yùn)輸過程中的條件，每只紙質(zhì)套盤放12盒酸乳，帶拉仲或不帶拉伸包
裝，碼放10層。試驗(yàn)結(jié)果如下：①未添加穩(wěn)定劑的酸乳脫水收縮程度較
高；②拉伸包裝的酸乳乳清分離最少；③碼放在頂層的酸乳損壞鼓多；
④包裝材料(如小包裝和運(yùn)輸包裝)的保溫與冷藏會使其物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變
化。從而導(dǎo)致堆積能力下降及產(chǎn)品損失。
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