本文標(biāo)題："大部分桿菌類菌體侵害碳水化合物只產(chǎn)生酸類"
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大部分桿菌類菌體侵害碳水化合物只產(chǎn)生酸類
用熱處理保藏的罐藏食品，微生物引起的腐敗是由加熱殺菌后罐頭
內(nèi)殘留微生物活動，或是微生物由罐縫泄漏侵入罐內(nèi)所引起。
從制定加熱殺菌條件的觀點(diǎn)出發(fā)，除高酸性食品外，有關(guān)系的
主要微生物是產(chǎn)芽孢細(xì)菌。微生物引起腐敗的類型以及細(xì)菌的耐熱
性是與食品的酸度密切相關(guān)的。
在低鹽保藏的食品(如罐藏洋火腿)，接受輕度熱處理，這種制
品普遍殘存細(xì)菌菌叢。因此，這種類型制品一般是貯藏于冷藏庫。
經(jīng)熱處理后還殘存的若干種桿菌，如果制品在不理想的條件下貯藏
，會發(fā)生腐敗。引起罐藏洋火腿腐敗最重要的桿菌是枯草芽孢桿菌
、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和多粘芽孢桿菌。
大部分桿菌類菌體侵害碳水化合物只產(chǎn)生酸類，但多粘芽孢桿
菌和軟化芽孢桿菌會產(chǎn)酸并產(chǎn)氣。由桿菌類所引起的平酸腐敗會發(fā)
生產(chǎn)氣。例如，罐藏腌肉的產(chǎn)氣腐敗即歸咎于需氧芽孢菌。對這些
細(xì)菌產(chǎn)氣的機(jī)理進(jìn)行了試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽是形成氣體的要素
。某些種桿菌在含糖與硝酸鹽強(qiáng)緩沖的堿性與中性培養(yǎng)基中生長，
由于脫氮作用產(chǎn)生大量氣體
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